Rhabarber in neuer Form: Ein Frühlingsdessert aus dem Le Chambard im Elsass

Mit den ersten warmen Tagen erwacht das Elsass zu neuem Leben und mit ihm eine Landschaft, die die Küche von Olivier Nasti seit jeher prägt.

Zwischen Weinbergen, Gärten und lokalen Märkten zeigt sich der Frühling in seiner ganzen Vielfalt und bringt Produkte hervor, die im Le Chambard im Mittelpunkt der saisonalen Küche stehen.

In diesem Jahr erhält diese Zeit eine zusätzliche Bedeutung: Die Familie Nasti feiert 25 Jahre Le Chambard.

Das Fünf-Sterne-Hotel im Herzen von Kaysersberg vereint familiäre Gastfreundschaft mit hoher kulinarischer Präzision. In La Table d’Olivier Nasti, ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin, und in der urigen Winstub entstehen Gerichte, die das elsässische Terroir klar, fein und zugleich zeitgemäss interpretieren.

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Rhabarber in neuer Form gedacht

Ein besonders ausdrucksstarkes Beispiel dieser Frühlingsküche ist das Dessert «Rhabarber aus Saint-Riquier mit tasmanischem Pfeffer, Bergjoghurt-Sorbet und Tagetesöl», das den Rhabarber in all seinen Facetten in den Mittelpunkt stellt.

Der Rhabarber entfaltet sich in unterschiedlichen Texturen und Nuancen. Als dünner, kandierter Schleier wirkt er beinahe transparent, während er als Kompott eine fruchtige Tiefe entwickelt und in konzentrierter Form seine klare, intensive Aromatik zeigt. Ergänzt wird die Komposition durch eine leichte Frischkäsecreme sowie ein erfrischendes Bergjoghurt-Sorbet, die dem Dessert eine Balance und angenehme Leichtigkeit verleihen.

Florale Noten und die dezente Würze des tasmanischen Pfeffers geben dem Gericht zusätzliche Tiefe, während Tagetesöl und Holunderblüten feine, elegante Akzente setzen. So entsteht ein vielschichtiges Zusammenspiel aus Säure, Süsse und Frische, das den Charakter des Rhabarbers auf präzise und zugleich sinnliche Weise zum Ausdruck bringt.

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Rhabarberschleier aus Saint-Riquier

Zutaten

• 5 grosse Stangen Rhabarber (Mira)
• 1000 g Wasser
• 200 g Blütenhonig
• 50 g getrockneter Hibiskus
• 1 Tahiti-Vanilleschote
• 1 Limettenzeste
• 5 g Tasmanischer Pfeffer

Zubereitung

1. Rhabarber mit einer japanischen Mandoline in lange, dünne Streifen schneiden.
2. Wasser, Honig, Gewürze und Blüten erhitzen und über Nacht ziehen lassen.
3. Am nächsten Tag Rhabarberstreifen in den Sirup geben und erneut über Nacht ziehen lassen.
4. Kandierte Streifen auf Acetatfolie anordnen, überschüssigen Sirup abtupfen.
5. Bis zur Weiterverarbeitung im Gefrierschrank aufbewahren.

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Rhabarberkompott mit Tasmanischem Pfeffer

Zutaten

• 250 g Valentins-Rhabarber
• 30 g Blütenhonig
• 4 g NH-Pektin
• 2 g Tasmanischer Pfeffer
• ½ Tahiti-Vanilleschote

Zubereitung

1. Rhabarber schälen und klein schneiden.
2. Mit Honig aufkochen und kurz pürieren.
3. Pektin und Pfeffer hinzufügen.
4. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse reduziert ist.
5. Schnell abkühlen und vakuumiert aufbewahren.

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Leichte Frischkäsecreme

Zutaten

• 100 g 35 % Sahne
• 100 g Rohsahne
• 100 g Philadelphia Frischkäse
• 30 g Puderzucker
• 2 g Tasmanischer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten glatt verrühren und in einen flachen Spritzbeutel füllen.

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Kryogen konzentrierter Rhabarbersaft

Zutaten

• 5 kg Valentins-Rhabarber

Zubereitung

1. Rhabarber pürieren, um möglichst viel Saft zu gewinnen.
2. Saft erhitzen und entstehenden Schaum abschöpfen.
3. In gefriergeeignetem Behälter einfrieren.
4. Eisblock auf Gitter langsam auftauen lassen und erste Saftportion auffangen.
5. Vorgang zweimal wiederholen.

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Rhabarbereis

Zutaten

• 350 g frischer, entrahmter Rhabarbersaft
• 85 g Zucker
• 50 g Eigelb
• 50 g weiche Butter
• 2 g Stab 2000

Zubereitung

1. Saft erhitzen, Zucker und Stab 2000 einrühren.
2. Eigelb zugeben und zur Creme abbinden.
3. Bei 40 °C Butter unterrühren.
4. 24 Stunden reifen lassen.

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Holunder-Fromage-Blanc-Sorbet

Zutaten

• 270 g Wasser
• 40 g Glucose
• 80 g Zucker
• 2,5 g Zuckerpulver
• 200 g Frischkäse
• 20 g Sahne
• 30 g Zitronensaft
• 5 g Holunderblüten

Zubereitung

1. Wasser mit Zucker und Glucose auf 50 °C erhitzen.
2. Auf 20 °C abkühlen lassen.
3. Holunderblüten hinzufügen und über Nacht ziehen lassen.
4. Passieren und mit Frischkäse, Sahne und Zitronensaft vermengen.
5. In Pacojet-Behälter füllen.

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Zuckerkruste

Zutaten

• 30 g Kristallzucker
• 400 g grober Zucker (10 mm)
• 20 g Honig
• 50 g Eiweiss
• 5 g Tasmanischer Pfeffer
• Abrieb einer Limette

Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit Rührbesen vermengen und luftdicht lagern.

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Zuckerkrusten-Rhabarberstangen

Zutaten

• 3 grosse MIRA-Rhabarberstangen
• Bergblumen nach Bedarf

Zubereitung

1. Schälen und 10 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Hälfte im Rhabarbersirup pochieren.
3. Andere Hälfte in dünne Streifen schneiden und in Alufolie wickeln.
4. Zuckerkruste in Auflaufform verteilen und Stangen einlegen.

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Anrichten

1. Rhabarberschleier halbseitig mit Frischkäsecreme bespritzen.
2. 100 g Kompott mit 20 g gewürfeltem rohem Rhabarber mischen.
3. Schleier aufrollen und kurz anfrieren.
4. Rhabarberstangen mit Cryo-Konzentrat glasieren.
5. Eis und Sorbet marmorieren.
6. Zuckerkrusten-Stangen bei 170 °C ca. 15 Minuten backen.
7. Anrichten, mit Holunderblüten und Tagetesöl vollenden.

 

Quelle: MELCHIOR
Bildquelle: MELCHIOR